Je m’appelle Zé Buscapé, et j’ai passé toute mon enfance et une partie de ma vie d’adulte dans une favela de Rio de Janeiro. Là où vit près d’un tiers des cariocas, mais que le reste du monde voit comme un bidonville. J’ai vu et entendu le bruit des armes. J’y ai vu des destins tragiques, j’y ai vu mourir des amis. Mais j’ai aussi connu la joie du football. La joie des repas après les matchs.

A chacun sa région

Au Brésil, la cuisine est une histoire de région. On ne mange pas pareil que l’on vienne de Bahia, du Mato Grosso ou du Rio Grande do Sul. Et sur la butte, tout le monde cuisine en accord avec les valeurs de sa région. Quand le Vasco ou le Flamengo gagne, c’est selon qui dirige la butte, c’est jour de fête et ça pue la viande grillée jusqu’aux limites avec l’asphalte. On fait des churrascos, ces espèces de grand barbecues dans lequel tout le monde pioche, et où tout le monde partage. Chez nous, quand on va manger un churrasco, on partage à parts égales la viande et la bière qui vient avec. Le reste, chacun paye comme il consomme.

Quand je devais avoir douze ans, un nouveau terrain de foot avait été inauguré sur les pentes. Un beau, tout goudronné qui ne prend pas la flotte quand il pleut. Pour ça, on avait fait une grande fête sur le terrain. C’était le pasteur qui avait fait une grande collecte de fonds pour construire le terrain. Il disait qu’avoir un terrain neuf, ça éloignerait les jeunes des armes et de la drogue. Je ne sais pas si ça a vraiment marché, mais on avait fait une grande fête pour inaugurer le terrain.

Une vraie, avec du Fanta Raisin, de la bière et du Guarana. Un grand stand qui faisait de l’açaï avec du granola. Et surtout, des stands de nourriture. Chacun représentait une région, chaque mère de la colline s’était associée à cette initiative. Chacun voulait défendre la supériorité culinaire de sa région.

L’odeur de la joie

Moi, j’ai toujours adoré la cuisine de Bahia. C’est la meilleure du Brésil, à mon avis. Après les matchs de foot, il y avait toujours une mère bahianaise qui nous attendait avec du jus d’orange glacé et des petits acarajés. L’acarajé, c’est plus qu’un beignet à Salvador : c’est un mode de vie. Toutes les mères savent comment accommoder les restes de haricots avec de l’oignon et du sel pour les faire frire dans l’huile de palme. C’est un véritable délice. Lors de la fête, tout le monde se promenait avec un acarajé à la main. En trois bouchées, c’est avalé, et on peut en reprendre un autre. C’est ça, la vie !

Mais le meilleur plat de la cuisine de Bahia, c’est la moqueca. Il y avait la queue devant le stand, parce qu’ici, sur la butte, on n’a pas l’habitude d’en manger. Quelques soldats étaient partis braquer une poissonnerie de l’asphalte pour voler quinze ou vingt kilos de crevettes. Pendant toute la matinée, une armée de petites filles avaient aidées les mères à décortiquer les crevettes. Et après, tout va très vite : l’odeur de la moqueca embaume la favela.

Des oignons rissolés, des tomates coupées en dés, des piments rouges, des poivrons du lait de coco et les crevettes. L’odeur donne envie d’en avaler deux assiettes. Le tout, servi avec du riz blanc, bien cuit, bien collant, avec lequel on forme des petites boules sur lesquelles on verse cette sauce crémeuse. En avalant une bouchée, on a l’impression de se sentir au paradis. Comme si on venait de marquer un triplé en finale de Copa America face à l’Argentine.

Le grand classique

Après les matchs, et évidemment lors de toutes les fêtes, il y a un grand classique : la feijoada mineira, avec des pão de queijo. Melo et ses potes avaient pour habitude de manger des pão de queijo avec des cachaça-cognac, avant de se mettre la tête à l’envers avec de la coke. Le pão de queijo, ça vient du Minas Gerais : la région de la nourriture par excellence. C’est un petit pain individuel cuit au four à base de farine de manioc et de fromage. Quand ça sort du four, que c’est chaud et fondant, ça donne envie de rejouer un match dans la foulée. Mais par contre, quand on sent l’odeur de la feijoada, on reste un petit peu sur le bord du terrain, le temps d’avaler une assiette ! Haricots rouges, viande séchée, sauce épaisse : simple et efficace !

Moi, j’adore aussi manger du farofa. C’est un accompagnement classique de la cuisine brésilienne. Ma mère en fasait un des meilleurs de toute la butte. On part de farine de manioc, ou bien de tapioca, que l’on fait revenir doucement à la poêle avec des oignons. Il faut bien arroser d’huile de palme pour rendre la farine grasse et lui faire absorber les goûts, et puis on ajoute tout ce qui nous passe par la main. Ma mère mettait toujours de la banane plantain, des noix de cajou, des olives quand on en avait, et puis parfois elle rajoutait des œufs. Une fois que tout cela mijote, il ne faut plus que rajouter des herbes coupées finement, et laisser refroidir pour servir tiède.

Souvent, les gens de l’asphalte pensent qu’on ne mange pas à sa faim sur la butte. C’est parfois vrai. Mais quand on mange, on sent le bonheur nous rentrer dans l’estomac.

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